La cerveza es un mundo. Este mundo se puede dividir en muchas maneras, sin embargo, la manera más común de dividir todos los estilos es en 3 grandes familias de acuerdo a su proceso de fermentación. Las Lagers, las Ales y las de fermentación mixta o con levaduras salvajes.
Comenzaremos con las Ales. Les llaman de fermentación alta por ser fermentadas a temperaturas de entre los 15 y 24°C y por la tendencia de la levadura a acumularse en la parte de arriba del tanque. Estas utilizan cepas de la levadura “Saccharomyces Cerevisiae”y se caracterizan por tener una presencia mayor de los compuestos producidos por la levadura como pueden ser ésteres frutales, alcoholes de fusel, fenoles, etc.
Ejemplos de las ales las podemos encontrar principalmente en estilos de procedencia británica como pueden ser las IPAS, Pale Ales, Porters, Stouts, Amber Ales, etc. En cervezas de trigo como la Weissbier, Witbier, etc y en algunas de las cervezas de tradición Belga y Francesa.
Por otro lado, las Lagers son cervezas de fermentación baja, usualmente fermentando entre 8 y 15 °C y con la tendencia de acumulación de levaduras de las cepas “Sacchaaromyces Pastorianus” al fondo del tanque. Estas toman su nombre de la palabra en alemán “Lagern” que significa almacenamiento o maduración en frío. Tradicionalmente estas cervezas se almacenaban por meses en cuevas subterráneas resultando en cervezas más limpias e integradas, con sabores bien definidos de la malta y levadura.
Ejemplos clásicos los encontramos en cervezas de las tradiciones Checas y Alemanas como pueden ser la Pilsner, Helles, Schwarzbier, Amber Lagers, Kellerbier, etc y por supuesto en la mayoría de las cervezas comerciales de estilo American Lager o International Lager.
Existe también una tercera categoría donde se tienden a agrupar todas las demás cervezas que no quedan exactamente dentro de las Ales o las Lagers. Estas pueden ser de fermentación mixta donde la combinación puede ser levaduras Ales fermentadas a temperaturas lager (ej. Kolsch) o levaduras lager fermentadas a temperaturas de Ale (ej. California Common). Aquí también se tienden a incluir todas las cervezas que se fermentan con otras especies de levadura o bacterias lácticas, incluso levaduras salvajes presentes en el ambiente. Ejemplos de estas se ubican más que nada en la tradición Belga e incluyen cervezas como las Lambics, Flanders Red Ale, Saison, etc. Estas cervezas tienen una presencia muy marcada de los compuestos producidos por la levadura y las bacterias lácticas y tienden a sabores funky e inusuales, ideales para un paladar un poco más complejo y perfectas para maridar con alimentos.